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餅干的做法
1. 小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產(chǎn)品膨脹。小蘇打產(chǎn)生的碳酸鈉在高溫下與油脂發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生肥皂。蘇打粉加過量的話，會有肥皂味，同時餅干的ph增高，餅干內(nèi)部顏色呈暗黃色。
2. 面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，面筋形成達到最大時，面團在壓模之后，容易收縮變形，而且面團會太黏，印模時候會粘模邊上。加水量太少，則面團太干燥，松散，成型困難，最后成品比較硬，不脆。
3.面團溫度對于面團中面筋形成率有很大的影響。采用30℃溫水和調(diào)制面團比較合適。
4. 發(fā)酵之后的面團會變得順滑，更有彈性，同時增強延展性，并可以包覆更多的氣體。發(fā)酵時間需要適當(dāng)控制，因為發(fā)酵時間太短，發(fā)酵不足的，那么面團除了不會膨脹得足夠大，質(zhì)地也會變得很粗糙；但是如果發(fā)酵時間太長了，面團會發(fā)黏，并帶有酸味。
5. 中間醒發(fā)：發(fā)酵后揉圓的面團靜止15分鐘左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，這個靜止的過程中發(fā)酵作用繼續(xù)進行。
6. 蘇打餅干在烘焙第一階段（約8分鐘）底火底火高一點，面火低一點，可以在餅干表面還沒有形成硬殼之前就脹發(fā)起來，使得餅干更加膨松。烘焙第二階段（約6分鐘），使底火溫度降低一點，面火升高，可以讓餅干的表面顏色更快上色，同時避免餅干底面烤焦。
7. 烘焙完成之后，將餅干放入80℃的環(huán)境下冷卻5分鐘后，在取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅干冷卻過快產(chǎn)生裂縫。