淺談醬油里的食品添加劑知識
大家日常生活中是離不開醬油的，但是又有多少人對醬油知識有清楚的認(rèn)知呢？目前市面上大小品牌十幾種，各種品類的醬油幾十種，可是消費者又有多少知識來鑒別醬油的優(yōu)劣呢？接下來從醬油食品添加劑的角度給大家分享一下，該如何選擇醬油。
首先：醬油從兩個維度去了解，一是顏色的深淺；二是味道方面：醬油味道有甜、酸、鮮、苦、澀；初期發(fā)酵的醬油，味道并不好，為了迎合消費者的口味，會在醬油添加甜味、鮮味、辣味等；為了增加顏色，又會增加焦糖色一類產(chǎn)品；為了增加稠度，又會添加增稠劑；當(dāng)然也有零添加醬油或者有機醬油，這些產(chǎn)品是不添加食品添加劑的。
可能又會有消費者問：醬油里添加這些東西，醬油食用起來安全嗎？其實大品牌的醬油都要在國家標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管范圍內(nèi)生產(chǎn)銷售的，所以請僅可放心；
通常大家在購買醬油的時候，盡可能看下外包裝的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注，通常有幾個方面：
1、主料和食品添加劑情況：
2、執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)：12月21日釀造醬油執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》(GB 2717-2018)該國標(biāo)將配制醬油從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》標(biāo)準(zhǔn)中移除，在本標(biāo)準(zhǔn)2018年12月21日起實施后，不得再以“醬油”為食品名稱。此后，配制醬油將按照復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》(GB 31644-2018)進行管理。
3、醬油的級別：通常情況下，氨基酸態(tài)氮的含量越高，醬油的級別越高。但是未必是越高，醬油就越好。
第二：醬油里添加的食品添加種類：
1、鮮味極： 酵母提取物、谷氨酸鈉、呈味核苷酸，肌苷酸，鳥苷酸等
2、甜味：三氯蔗糖：由英國泰萊公司（Tate&Lyie）與倫敦大學(xué)共同研制并于1976年申請專利的一種新型甜味劑。是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，原始商標(biāo)名稱為Splenda，甜度可達(dá)蔗糖600倍。這種甜味劑具有無能量，甜度高，甜味純正，高度安全等特點。是目前最優(yōu)秀的功能性甜味劑之一。
3、增色：焦糖色：通常老抽產(chǎn)品里使用；焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。
4、增稠：黃原膠、果膠
5、防腐劑：
1）山梨酸鉀：山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。
2） 苯甲酸鈉：(sodium benzoic)是一種白色顆?；蚓w粉末，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂味。也稱安息香酸鈉，相對分子質(zhì)量144.12。在空氣中穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液的PH 值為8，溶于乙醇。苯甲酸及其鹽類是廣譜抗微生物試劑，但它的抗菌有效性依賴于食品的PH 值。隨著介質(zhì)酸度的增高其殺菌、抑菌效力增強，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。其防腐的最適PH 值為2.5~4.0。
總之，大家在超市選購醬油等時候，根據(jù)個人的 需求選擇適合的醬油。
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